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 私たちの舌は、確かに脂っこい食べ物と低脂肪食品の違いを判別することができる。脂肪分無調整のアイスクリームやクリームチーズは、舌触りがより滑らかで、贅沢な味わいがある。また、一概に、脂がのった肉で作るハンバーガーは、赤肉で作るハンバーガーよりジューシーである。
 このように、私たちにとって、脂身が食事に魅惑的な食感を添えるという事は長年に渡る常識であった。ところが科学者たちの間では、今になってようやく、脂味を甘味・塩味・酸味・苦味・旨味に並ぶ第六の主要な味覚に加えるべきであるという議論が始まったようだ。
 今年2月、オーストラリアのディーキン大学の研究者たちが、フレイバーという新聞に論文を掲載し、「ここ5年から10年のうちに、脂味を第六の味覚として扱うかどうか結論を下すべきだ。」と論じた。
 それでは一体、どうすれば脂が正式な味覚として認識されるようになるのだろうか?
 「厳密に言うと、味覚とは化学的な機能である。」と、ディーキン大学の感覚専門の化学者で、この論文の筆頭著者であるラッセル・キースト氏は述べた。彼によると、例えば塩や砂糖の結晶などの化学物質は、私たちの口内にある感覚細胞に触れる事によって、一連の反応を引き起こす。私たちの口内にある細胞は、甘味や塩味を帯びた何かに対する知覚を他の神経細胞へと伝え、その神経細胞が徐々にこの情報を脳へと伝達するのである。
[画像を見る]
 この論文によると、何かを主要な味覚として定義する為には、5つの基準を満たさなければならないそうだ。まずは、塩や砂糖のように、味蕾(舌の表面にあるでこぼこした味覚を感じるための感覚器官)上にある特定の感覚器官を刺激するような化学物質である事。そして、知覚した味を脳で処理する為に、感覚器官と脳の間を連絡する経路が存在しなければならない。さらには、このようなプロセスが引き金となって、身体へと何か影響が現れる事も重要だ。
 脂に関して言うと、化学者たちは既にその刺激の原因となる物質の正体を捉えている。それは、ラードやバター、油の中にブロックのように組み重なっている脂肪酸という物質である。しかも、私達の口内や腸内には、この脂肪酸を知覚する事ができる感覚器官が備わっている事もわかっている。
 しかし研究者たちは、舌上の感覚器官が脂の存在をどのように信号化して脳へ連絡しているのか、多少の手掛かりはあるものの、未だにはっきりと説明することができていないのである。…fullrss.net]]>
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